1Más allá de la etiqueta comercial
Cuando nos encontramos con el informe de análisis químico de un aceite de oliva, hallamos varios términos que pueden parecer crípticos. Además de la acidez, destacan los peróxidos y los polifenoles.
Peróxidos: oxidación en curso
El índice de peróxidos (expresado en mEq O₂/kg) indica la alteración oxidativa. La ley establece el límite en 20 mEq O₂/kg para el aceite de oliva virgen extra. Un aceite excelente suele situarse entre 4 y 8.
Polifenoles: la defensa natural
Son el verdadero tesoro del AOVE: combaten la oxidación y mantienen bajo el nivel de peróxidos a lo largo del tiempo. Un valor alto de polifenoles (> 300–400 mg/kg) indica un aceite con un fuerte carácter sensorial —amargo y picante— y una vida útil extremadamente larga.
- < 100 mg/kg: aceite deficiente (industrial, envejecido)
- 100–300 mg/kg: estándar comercial
- 300–500 mg/kg: buena calidad
- > 500 mg/kg: excelencia absoluta
Solicite siempre los resultados de laboratorio a su productor; una buena almazara estará encantada de facilitárselos.