1Los tesoros moleculares del AOVE
Si hay algo que eleva al aceite de oliva virgen extra extraído en frío muy por encima de las grasas industriales, es su alta concentración de polifenoles. Estos compuestos químicos naturales actúan como un doble escudo: evitan que el aceite envejezca dentro de la botella y defienden las células de nuestro cuerpo del estrés oxidativo.
Conozcamos a los tres principales protagonistas moleculares responsables tanto del sabor único como de los extraordinarios beneficios para la salud.
21. Oleocantal: El antiinflamatorio natural
¿Alguna vez ha tosido o ha sentido un picor agudo y pimienta en la garganta al probar aceite de oliva fresco? Esa sensación es provocada en su totalidad por el Oleocantal, un polifenol secoiridoide dialdehídico. La Ciencia: Estudios clínicos históricos (publicados en Nature* por Beauchamp et al., 2005) demostraron que el Oleocantal inhibe las enzimas inflamatorias (COX-1 y COX-2) de una manera notablemente similar a una dosis baja de ibuprofeno. * El Sabor: Es responsable del característico cosquilleo o ardor picante en la parte posterior de la garganta. Cuanto más intenso sea el picor, mayor será la concentración de oleocantal.
32. Oleuropeína: El protector del corazón
El amargor elegante y limpio que se percibe en los lados y la parte posterior de la lengua es causado por la Oleuropeína (y sus agliconas derivadas). * La Ciencia: La oleuropeína es una importante molécula cardioprotectora. Ayuda a mantener flexibles los vasos sanguíneos, favorece una presión arterial normal y ayuda a prevenir la oxidación del colesterol LDL (el proceso que da lugar a las placas arteriales). * El Sabor: Aporta el característico sabor amargo verde y herbáceo, que recuerda a las hojas de alcachofa o a la achicoria.
43. Hidroxitirosol: El campeón antioxidante
El Hidroxitirosol es uno de los captadores de radicales libres más potentes que existen en la naturaleza. Se forma durante la maduración y la molienda de la aceituna mediante la descomposición enzimática de la oleuropeína. * La Ciencia: El hidroxitirosol es tan eficaz que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobó formalmente su declaración de propiedades saludables: una ingesta diaria de 20 g de aceite rico en polifenoles (que aporte al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados) protege los lípidos sanguíneos de la oxidación. * El Sabor: Es estructuralmente neutro al gusto, pero constituye la base química de la estabilidad y la vida útil del aceite.
El amargo y el picante no son defectos. Son la firma química de los polifenoles activos. Un aceite dulce, completamente plano, es un aceite muerto.
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