Índice de peróxidos en el aceite de oliva: comprender la frescura y la calidad

1¿Qué es un peróxido?

Cuando los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados (especialmente el ácido oleico y el ácido linoleico) reaccionan con el oxígeno atmosférico, se forman los primeros compuestos de la oxidación: los hidroperóxidos lipídicos (o peróxidos).

Estos productos de oxidación primaria son inestables. Con el tiempo, se descomponen en aldehídos, cetonas y ácidos de cadena corta. Estos productos de oxidación secundaria son las moléculas directamente responsables de los malos sabores y del olor a rancio.

El Índice de Peróxidos (IP) mide la concentración de estos compuestos reactivos de oxígeno primario presentes en el aceite en el momento del análisis, expresada en mEq O₂ por kg de aceite.

2Límites legales y valores ideales

Según la normativa europea: * Límite legal máximo para el Aceite de Oliva Virgen Extra: ≤ 20 mEq O₂/kg * Un aceite artesanal sobresaliente, recién molido: 4–8 mEq O₂/kg * Un aceite de alta calidad bien conservado después de 6 meses: 8–12 mEq O₂/kg * Cerca del límite: 15–20 mEq O₂/kg (notablemente plano y comenzando a degradarse)

3Por qué aumenta el índice de peróxidos

La oxidación de los lípidos es una reacción en cadena autocatalítica impulsada por radicales: una vez iniciada, los radicales libres generados aceleran el proceso. Factores que aceleran esta degradación: * Luz: Fotooxidación impulsada por las clorofilas naturales del aceite. * Calor: Cada aumento de 10 °C en la temperatura duplica la velocidad de oxidación. * Oxígeno: El aire en el espacio de cabeza de un recipiente medio vacío favorece una oxidación constante.

4La paradoja de los peróxidos

Los peróxidos son intermediarios inestables. En un aceite muy viejo y completamente rancio, el índice de peróxidos puede en realidad disminuir porque casi todos los hidroperóxidos ya se han degradado en los aldehídos finales (olor rancio).

Para una evaluación de calidad completa y fiable, el Índice de Peróxidos debe leerse siempre junto con los coeficientes de extinción ultravioleta (K232 y K270), que milimétricamente miden tanto la oxidación primaria como la secundaria.