1¿Qué son los coeficientes de extinción ultravioleta?
Los coeficientes de extinción UV (conocidos como valores K) son parámetros espectrofotométricos que miden cuánta luz ultravioleta absorbe el aceite a longitudes de onda específicas. Esta absorción está directamente relacionada con alteraciones estructurales en los ácidos grasos provocadas por la oxidación o por tratamientos térmicos.
Se miden rápidamente utilizando un espectrofotómetro UV, sin destruir la muestra de aceite.
2K232: Oxidación primaria
A 232 nm, el espectrofotómetro mide los dienos conjugados, compuestos que se forman cuando los dobles enlaces de los ácidos grasos poliinsaturados se reorganizan debido al ataque de los radicales libres. * Qué mide: Las etapas iniciales, o primarias, de la oxidación. * Límite legal para el Virgen Extra: K232 ≤ 2,50 * Un aceite fresco y de calidad premium suele tener un valor entre 1,50 y 2,00.
3K270: Oxidación secundaria
A 270 nm, el instrumento mide los trienos conjugados y los compuestos carbonílicos (aldehídos, cetonas). Estos son productos de oxidación secundaria que se forman cuando se descomponen los hidroperóxidos primarios. * Qué mide: La oxidación avanzada, o secundaria. Indica que el aceite es viejo, rancio o ha sido sometido a un refino industrial. * Límite legal para el Virgen Extra: K270 ≤ 0,22 * Un aceite excelente y fresco suele tener un valor entre 0,08 y 0,14.
4Delta-K (ΔK): La salvaguarda de la pureza
El valor Delta-K (ΔK) es un cálculo que mide la curvatura del espectro de absorción UV alrededor de los 270 nm:
ΔK = K270 − (K266 + K274) / 2
Un valor de ΔK elevado es un indicador claro de que el aceite ha sido mezclado con aceites de oliva refinados (los cuales presentan un contenido muy alto de trienos debido al proceso de desodorización a altas temperaturas). * Límite legal: ΔK ≤ 0,01
5Valores K de un vistazo
| Nivel de calidad | K232 | K270 | | :--- | :--- | :--- | | Aceite artesanal fresco | 1,50–2,00 | 0,08–0,14 | | Buena calidad | 2,00–2,40 | 0,14–0,20 | | AOVE estándar | 2,40–2,50 | 0,20–0,22 | | Defectuoso (No AOVE) | > 2,50 | > 0,22 |
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