Filtración del AOVE: efectos sobre el agua, las enzimas y la estabilidad

1¿Qué hay en suspensión en el aceite sin filtrar?

Inmediatamente después de salir de la centrífuga decantadora, el aceite de oliva virgen extra fresco presenta un aspecto hermoso pero turbio y opaco. Esta turbidez está compuesta por: * Microgotas de agua de vegetación (0,1% a 0,3%). * Partículas de pulpa de aceituna en suspensión (células vegetales y pieles). * Enzimas vegetales activas (lipasas, polifenol oxidasas). * Levaduras y bacterias presentes de forma natural en la piel de las aceitunas.

Aunque este estado sin filtrar resulta atractivo y muy aromático en las primeras semanas, representa una bomba de relojería química para la conservación a largo plazo.

2Por qué la filtración mejora la estabilidad

La filtración a través de placas de celulosa pura elimina estas partículas en suspensión, ofreciendo tres ventajas químicas principales:

1. Eliminación del agua y de las enzimas lipasas El agua en suspensión permite que las enzimas **lipasas** activas descompongan los triglicéridos en ácidos grasos libres. Esto significa que en un aceite sin filtrar, la **acidez libre** aumentará mucho más rápido durante su almacenamiento.

2. Prevención de la fermentación bacteriana La micropulpa contiene trazas de azúcares. Las levaduras y bacterias presentes en el sedimento pueden fermentar estos azúcares en condiciones anaeróbicas, produciendo compuestos volátiles (como el acetato de etilo) que generan defectos sensoriales como el **alpechín** o el **poso** (morchia).

3. Detención de la oxidación de los polifenoles Las **polifenol oxidasas** (PPO) en suspensión siguen oxidando los polifenoles saludables dentro de la botella, agotando rápidamente el escudo antioxidante del aceite.

3El veredicto: Sin filtrar vs. Filtrado

• Aceite sin filtrar (Mosto): Absolutamente espectacular si se consume en las primeras 4 a 6 semanas desde la molienda. Su carácter rústico es único.
• Aceite filtrado: Obligatorio para cualquier almacenamiento que supere los dos meses. Preserva el alto contenido de polifenoles y mantiene baja la acidez, garantizando una vida útil larga y estable.