1¿A qué nos referimos con Acidez?
Existe un malentendido muy común: muchos creen que el aceite de oliva que "pica" en la garganta es ácido. ¡Nada más lejos de la realidad! El picor se debe al oleocantal, un polifenol potente y sumamente beneficioso. Por el contrario, la acidez de un aceite de alta calidad no se puede percibir en el paladar.
Cómo se mide
La acidez se expresa en gramos de ácido oleico libre por cada 100 gramos de aceite y se mide exclusivamente mediante análisis de laboratorio. Para que un aceite se clasifique como "Virgen Extra", por ley su acidez no debe superar el 0,8%.
La acidez mide el estado de degradación del fruto: una aceituna sana, recolectada del árbol y molturada rápidamente, producirá un aceite con una acidez mínima (por ejemplo, 0,1% o 0,2%). Una aceituna que ha caído al suelo o que ha sido procesada tarde tendrá una acidez mucho mayor.
El picor en la garganta no es acidez; la acidez se mide únicamente en el laboratorio, no se siente en la boca.