¿Cuánto dura el aceite de oliva virgen extra y cómo conservarlo?

1El malentendido sobre la "caducidad"

Empecemos con la pregunta más común: ¿tiene el aceite de oliva una fecha de caducidad real? La respuesta corta es no. El aceite de oliva no se vuelve peligroso de repente de un día para otro, como puede ocurrir con la leche o la carne fresca.

Lo que se suele ver en la etiqueta es la fecha de consumo preferente. Para el aceite de oliva virgen extra, muchos productores la fijan en unos 18 meses a partir del embotellado.

Después de esa fecha, el aceite sigue siendo perfectamente comestible y seguro. Simplemente ha perdido parte de su aroma fresco y una parte de su fuerza antioxidante.

2¿Cuándo empieza a correr el reloj del aceite?

A diferencia del vino, que a veces puede evolucionar positivamente en la botella, el aceite de oliva se encuentra en su punto óptimo absoluto el día que sale del molino. A partir de ese momento, comienza un descenso lento y natural.

Por lo tanto, el objetivo en casa no es detener el reloj, ya que químicamente es imposible. El objetivo es ralentizarlo todo lo posible.

3Los tres grandes enemigos en la cocina

Los factores que aceleran el envejecimiento, técnicamente la oxidación, son tres. Y normalmente, están justo delante de nosotros.

• La luz: la luz desencadena reacciones en cadena destructivas. Una botella transparente cerca de una ventana soleada puede degradar un aceite excelente con una rapidez sorprendente. Qué hacer: guarde el aceite a oscuras, en un armario cerrado, en una lata o en una botella oscura.
• El oxígeno: cuanto más vacía está la botella, más aire queda sobre el aceite. El oxígeno actúa silenciosamente, empujando al aceite hacia la rancidez. Qué hacer: no deje botellas casi vacías durante meses; elija formatos más pequeños si su consumo es bajo y cierre siempre bien el tapón.
• El calor: el error clásico es dejar la botella justo al lado de los fogones. Cada choque térmico debilita los aromas y reduce el contenido de polifenoles. Qué hacer: almacene el aceite idealmente entre 12 °C y 18 °C, lejos de los fuegos y del horno.

4¿Cuánto dura en la práctica?

Si ha comprado un buen aceite y lo ha protegido de estos tres enemigos, esta es una expectativa realista:

• Lata grande sin abrir en una bodega fresca: puede durar hasta 24 meses sin una pérdida importante de calidad.
• Botella oscura cerrada en la despensa: entre 12 y 18 meses en muy buenas condiciones.
• Botella o aceitera de uso diario en la cocina: lo ideal es consumirla en un plazo de 2 a 3 meses.

La verdadera prueba es su olfato: ¿el aceite sigue oliendo fresco, a aceituna, a hierba o a verde? Úselo con gusto. Si huele a frutos secos viejos, a mantequilla rancia o a pintura, su mejor momento ya ha pasado.