Cómo conservar el AOVE en casa: luz, oxígeno, temperatura

1Por qué se degrada el aceite de oliva

El AOVE es un producto vivo, rico en componentes químicos que reaccionan con el entorno. Dos procesos principales causan su deterioro:

• Oxidación: las grasas insaturadas reaccionan con el oxígeno, formando hidroperóxidos y luego aldehídos, que son las moléculas responsables del clásico olor a rancio.
• Fotooxidación: la luz, en presencia de clorofila (que da al aceite su color verde), acelera exponencialmente la oxidación.

Ambos procesos son irreversibles: el aceite oxidado no se puede recuperar.

2Los tres enemigos: luz, oxígeno, calor

1. La luz

Es el enemigo más silencioso. Una botella de vidrio transparente expuesta a la luz solar directa (o a una luz artificial intensa) puede degradar el aceite en pocos días.

Qué hacer: Almacena el aceite en recipientes opacos (latas o vidrio muy oscuro). Si utilizas una botella de vidrio, guárdala dentro de un armario cerrado.

2. El oxígeno

Cada vez que abres la botella, entra aire. Cuanto menor sea el nivel de aceite en la botella, más aire habrá sobre él, lo que acelera la oxidación.

Qué hacer: - Utiliza recipientes pequeños que rellenes a menudo, en lugar de un recipiente grande medio vacío. - Cierra siempre bien el tapón después de cada uso. - Considera el uso de latas, que minimizan el espacio de aire a medida que consumes el aceite.

3. El calor

El aceite de oliva no debe estar cerca de los fogones. Muchas familias dejan la aceitera justo al lado de los fuegos, lo cual es un error clásico. El calor acelera todas las reacciones de degradación química.

Qué hacer: La temperatura ideal de conservación se sitúa entre 12 y 18 °C. Una despensa fresca es perfecta. No es necesario refrigerar el aceite (se solidifica pero no se daña, aunque los ciclos térmicos repetidos no son ideales).

3La organización ideal en tu cocina

1. 1Un espacio fresco y oscuro (un armario bajo o despensa) para tu reserva.
2. 2Una pequeña aceitera de cerámica opaca (150-250 ml) en la encimera para el uso diario, que se rellene cada 1-2 semanas.
3. 3Mantén el recipiente grande sellado en la oscuridad hasta que lo necesites.