1Die Philosophie: Qualität entsteht vor der Ernte
Es gibt kein Qualitätsöl ohne einen Qualitäts-Olivenhain. Der Schnitt, die Bodenpflege, die integrierte Schädlingsbekämpfung – alles, was wir das Jahr über im Hain tun, bestimmt das Ergebnis in der Mühle.
Im Frantoio del Pasqua arbeiten wir auf Hängen mit optimaler Ausrichtung und gut entwässerten Böden in der Toskana. Die dominierende Sorte ist Frantoio, ergänzt durch Moraiolo und Leccino – die klassische toskanische Mischung (Blend).
2Die Ernte: Der entscheidende Moment
Die Ernte entscheidet über die Qualität des Öls. Die Schlüsselvariablen:
Erntezeitpunkt (Reifegrad)
Wir ernten bei einem Reifegrad zwischen 2 und 3,5 (Jaen-Skala, von 0 = ganz grün bis 7 = ganz schwarz). Das bedeutet, dass die Oliven noch überwiegend grün-violett sind, der Polyphenolgehalt auf dem Höchststand ist und die Ölausbeute bereits akzeptabel ist (ca. 12–14 %).
Frühes Ernten bedeutet zwar weniger Ausbeute, aber: - Mehr Polyphenole → gesünderes und stabileres Öl - Intensivere Aromen → ein kräftiges und komplexes fruchtiges Profil - Sehr niedrige Säurewerte → überragende organoleptische Qualität
Erntetechnik
Wir verwenden mechanische Erntehelfer (Rüttler) auf Netzen, die unter den Bäumen ausgebreitet werden. Wir sammeln keine Oliven vom Boden auf: Heruntergefallene Oliven oxidieren und gären schnell, was die Qualität ruiniert.
Die Oliven werden in belüftete Kisten gelegt, um ein Überhitzen zu vermeiden, und innerhalb von 4–6 Stunden nach der Ernte zur Mühle transportiert.
3In der Ölmühle: Der Extraktionsprozess
Mahlen
Die ganzen Oliven werden mit einer Hammermühle zerkleinert, um die Olivenzellen aufzubrechen und die Olivenpaste freizusetzen.
Kneten (Gramolatura)
Die Paste wird 20–30 Minuten lang bei einer kontrollierten Temperatur unter 27 °C langsam gerührt (Kaltpressung). Dieser Schritt ist wichtig, damit sich das Öl in größeren Tropfen sammelt, was die Trennung erleichtert.
Vom Mühlenmeister gesteuerte Parameter: - Temperatur: Höher = mehr Ausbeute, weniger Polyphenole. Wir bevorzugen Polyphenole. - Dauer: Länger = mehr Ausbeute, aber Oxidationsrisiko. Wir halten die perfekte Balance.
Zentrifugieren (Decanter)
Die Paste wird in einem horizontalen Decanter zentrifugiert. Unsere Mühle arbeitet hauptsächlich im Zwei-Phasen-System (Öl + feuchter Trester). Das verbraucht weniger Wasser und liefert ein Öl mit mehr Polyphenolen.
Endabscheidung
Das Rohöl durchläuft einen vertikalen Separator, um letzte Wasserspuren zu entfernen. Das Ergebnis ist das reine Olivenöl Extra Vergine.
4Lagerung: Das Geheimnis der Frische
Das Öl wird in Edelstahltanks gelagert, die unter Schutzgas (Stickstoff) stehen. Der Stickstoff verdrängt den Sauerstoff über dem Öl und blockiert die Oxidation während der Lagerung vollständig.
Die Lagertemperatur wird das ganze Jahr über auf 13–16 °C gehalten.
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Wir stellen auf Anfrage vollständige Laboranalysen für jede produzierte Charge zur Verfügung.
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