1Olivenöl ist ein landwirtschaftliches Produkt, kein industrielles
Wer Jahr für Jahr dasselbe Supermarkt-Olivenöl kauft, erhält immer das exakt gleiche Produkt – weil es sich um eine standardisierte Mischung von Ölen verschiedener Herkunft handelt, die so gemischt wird, dass ein konstantes Profil entsteht. Das ist nicht zwingend schlecht, aber es fehlt ihm der Reichtum und die Seele eines handwerklichen Öls.
Ein handwerkliches Olivenöl Extra Vergine verändert sich jedes Jahr. Und genau das macht es so faszinierend.
2Die Variablen, die den Jahrgang bestimmen
Das Frühlings- und Sommerklima
Frühlingsregen bestimmen die Größe der Frucht. Ein heißer und trockener Sommer begünstigt die Konzentration von Polyphenolen (Pflanzen unter Trockenstress produzieren mehr Abwehrstoffe). Ein regnerischer Sommer führt zu größeren, aber weniger konzentrierten Oliven.
Heiße und trockene Jahre → kleinere Oliven, geringere Ölausbeute, aber das Öl ist reicher an Polyphenolen und hochgradig aromatisch.
Kühle und regnerische Jahre → größere Oliven, höhere Ausbeute, milderes und leichteres Öl.
Blüte und Fruchtansatz
Der Prozentsatz der Blüten, die sich erfolgreich zu Früchten entwickeln (Fruchtansatz), hängt von den Temperaturen und den Niederschlägen im Mai ab. Ein kalter oder sehr regnerischer Mai kann die Produktion drastisch reduzieren.
Schädlinge (Die Olivenfliege)
Die Olivenfliege (Bactrocera oleae) schlägt jedes Jahr anders zu, je nach den Sommertemperaturen: - Sehr heiße Sommer (>35 °C) → die Fliege kann sich nicht gut vermehren → geringer Schaden - Kühle und feuchte Sommer → intensive Vermehrung → potenziell schwerer Schaden
Erntezeitpunkt
Selbst bei exakt denselben Oliven ändert eine Ernte im Oktober oder November alles: November-Oliven enthalten mehr Öl, aber weniger Polyphenole. Die Wahl des Erntezeitpunkts ist eine der kritischsten Entscheidungen des Produzenten.
3Was das für den Verbraucher bedeutet
- Die Farbe des Öls variiert: grüner in Jahren mit früher Ernte, goldener in späten Jahren.
- Die aromatische Intensität variiert: Trockene Jahre erzeugen konzentriertere, schärfere und polyphenolfreie Öle.
- Der Ertrag variiert: In bestimmten Jahren ist der Preis aufgrund der knappen Produktion unweigerlich höher.
Der Kauf von handwerklichem Olivenöl ist wie der Kauf von Wein bei einem kleinen unabhängigen Winzer: Jeder Jahrgang ist eine andere Interpretation desselben Bodens.