Comment conserver l'EVOO à la maison : lumière, oxygène, température

1Pourquoi l'huile d'olive se dégrade

L'EVOO est un produit vivant, riche en composants chimiques qui réagissent avec l'environnement. Deux processus principaux entraînent sa détérioration :

• Oxydation : les graisses insaturées réagissent avec l'oxygène, formant des hydroperoxydes puis des aldéhydes, qui sont les molécules responsables de l'odeur classique de rance.
• Photo-oxydation : la lumière, en présence de chlorophylle (qui donne à l'huile sa couleur verte), accélère de manière exponentielle l'oxydation.

Ces deux processus sont irréversibles : une huile oxydée ne peut pas être récupérée.

2Les trois ennemis : lumière, oxygène, chaleur

1. La lumière

C'est l'ennemi le plus silencieux. Une bouteille en verre transparent exposée à la lumière directe du soleil (ou à une forte lumière artificielle) peut dégrader l'huile en seulement quelques jours.

Ce qu'il faut faire : Conservez l'huile dans des contenants opaques (bidons en fer-blanc ou verre très foncé). Si vous utilisez une bouteille en verre, gardez-la dans un placard fermé.

2. L'oxygène

Chaque fois que vous ouvrez la bouteille, de l'air y pénètre. Plus le niveau d'huile dans la bouteille est bas, plus il y a d'air au-dessus, et plus l'oxydation s'accélère.

Ce qu'il faut faire : - Utilisez de petits contenants que vous remplissez souvent, plutôt qu'un grand contenant à moitié vide. - Refermez toujours soigneusement le bouchon après chaque utilisation. - Privilégiez les bidons métalliques, qui réduisent l'espace d'air au fur et à mesure de votre consommation.

3. La chaleur

L'huile d'olive ne doit pas être placée près des plaques de cuisson. De nombreuses familles laissent leur burette d'huile juste à côté des brûleurs, ce qui est une erreur classique. La chaleur accélère toutes les réactions chimiques de dégradation.

Ce qu'il faut faire : La température idéale de conservation se situe entre 12 et 18 °C. Un garde-manger frais est parfait. La réfrigération n'est pas nécessaire (l'huile se solidifie mais ne s'abîme pas, bien que des cycles thermiques répétés ne soient pas idéaux).

3L'organisation idéale pour votre cuisine

1. 1Un espace frais et sombre (un placard bas ou un garde-manger) pour votre stock.
2. 2Une petite burette en céramique opaque (150-250 ml) sur le plan de travail pour l'usage quotidien, à remplir toutes les 1 à 2 semaines.
3. 3Gardez le grand contenant scellé à l'obscurité jusqu'à ce que vous en ayez besoin.