1Comment les défauts sont évalués
Le Panel Test (méthode officielle du COI/UE) est l'analyse sensorielle officielle pour la classification de l'huile d'olive. Un groupe de dégustateurs agréés évalue les attributs positifs (fruité, amertume, piquant) et les défauts, toujours mesurés par la « médiane des défauts ».
Une huile d'olive extra vierge doit avoir une médiane des défauts = 0 et une médiane du fruité > 0. Si un seul défaut dépasse ce seuil, l'huile est déclassée : légalement, elle ne peut plus être qualifiée d'« extra vierge ».
2Les principaux défauts
Rance
Le défaut le plus célèbre. Il provient de l'oxydation des lipides — la réaction des graisses insaturées avec l'oxygène de l'air. Il se développe avec le temps, accéléré par la lumière, la chaleur et l'air.
Au nez : odeur de graisse rassie, semblable à du vieux beurre ou à des noix oxydées. En bouche : un arrière-goût persistant de « graisse ancienne », laissant une sensation de sécheresse.
Cause : stockage inadéquat (lumière, chaleur, contenant ouvert trop longtemps) ou olives mal conservées avant la trituration.
Vinant-Vinaigré
Une odeur et un goût rappelant le vin ou le vinaigre. Il est dû à la production d'acide acétique, d'éthanol et d'acétate d'éthyle par des levures et des bactéries de fermentation.
Au nez : notes acides et vinées, parfois piquantes comme le vinaigre de vin. En bouche : acidité perçue (contrairement à l'acidité chimique, celle-ci se goûte !), sensation piquante.
Cause : olives ayant fermenté (entassées trop longtemps avant la trituration, ou dans des silos anaérobies), ou températures de traitement excessives.
Moisi-Humide
Une odeur et un goût caractéristiques de moisissures et de levures développées sur les olives.
Au nez : odeur typique de moisissure, de cave humide, de papier mouillé. En bouche : arrière-goût terreux, de champignon pourri.
Cause : olives présentant des moisissures de surface, stockées dans des conditions excessivement humides, ou récoltées déjà endommagées.
Lies (Morchia)
Un arrière-goût de sédiment d'huile qui décante et fermente au fond des cuves de stockage.
Au nez : similaire au moisi mais plus lourd et plus gras. En bouche : arrière-goût de graisse fermentée.
Cause : cuves mal nettoyées d'une saison à l'autre, ou huile laissée en contact avec ses propres sédiments lourds.
L'huile d'olive de qualité supérieure est totalement exempte de défauts
Dans une huile bien élaborée — à partir d'olives saines, triturées rapidement et extraites à froid — les défauts n'existent pas.
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