Glosario del AOVE: frutado, amargo, picante, defectos, batido y más

1A

Acidez libre: contenido de ácidos grasos libres en el aceite de oliva, expresado en gramos de ácido oleico por 100 g. Debe ser < 0,8% para el aceite de oliva virgen extra. No se puede percibir mediante el gusto.

Agroalimentación ecológica: sistema de producción que excluye pesticidas sintéticos y fertilizantes químicos, regulado por el Reglamento (UE) 2018/848.

Aglicona: forma hidrolizada de un glucósido (por ejemplo, la aglicona de la oleuropeína). Suele ser biológicamente más activa.

2B

Blend (o Mezcla): mezcla de diferentes variedades (cultivares) o lotes para lograr un perfil de sabor deseado y constante (→ Monovarietal).

3C

Campaña de cosecha: período anual de producción de aceite de oliva, generalmente de octubre a febrero. Coincide con el año de cosecha.

Clorofila: pigmento verde del aceite de oliva. Actúa como fotosensibilizador, acelerando la oxidación cuando se expone a la luz.

COI: Consejo Oleícola Internacional. Organización intergubernamental internacional que define los métodos de análisis y las normas para la clasificación del aceite de oliva.

Variedad (Cultivar): variedad de aceituna. Cada cultivar tiene sus propias características aromáticas únicas (por ejemplo, Frantoio, Moraiolo, Leccino, etc.).

4D

DAG: Diacilgliceroles, un marcador de frescura/calidad. Una proporción alta de DAG (>35%) indica un aceite fresco y no adulterado que no ha envejecido en exceso.

Decánter (o Decantador): centrífuga horizontal utilizada en la almazara para separar el aceite, el agua de vegetación y el orujo.

DOP: Denominación de Origen Protegida. La producción, la transformación y la elaboración deben realizarse en la zona geográfica delimitada.

5E

Extracción en frío: proceso de extracción del aceite de oliva a una temperatura máxima de 27 °C, que preserva los polifenoles y los aromas volátiles.

6F

Molienda (Trituración): primera fase del procesamiento de la aceituna, consistente en la trituración mecánica de todo el fruto.

Frutado: atributo sensorial positivo. Conjunto de sensaciones olfativas que recuerdan a las aceitunas frescas. Puede ser ligero, medio o intenso (robusto).

Fracción insaponificable: porción del aceite (1-2%) que no reacciona con bases para formar jabón. Contiene polifenoles, tocoferoles, pigmentos y ceras.

7G

Batido (Gramolatura): proceso de mezclado lento de la pasta de aceituna tras la molienda. Favorece que las gotas de aceite se unan antes de la centrifugación.

8H

HPLC: Cromatografía líquida de alta resolución. Técnica analítica utilizada para identificar y cuantificar los polifenoles individuales en el aceite de oliva.

HT: Hidroxitirosol. Polifenol con una actividad antioxidante extremadamente alta. Es la base de la alegación de propiedades saludables de la EFSA sobre los polifenoles del aceite de oliva.

9I

IGP: Indicación Geográfica Protegida. Al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración debe realizarse en la zona geográfica delimitada.

Índice de madurez: método para evaluar el estado de maduración de las aceitunas (escala Jaén, 0-7). Determina el momento óptimo de la cosecha.

10K

K232 y K270: coeficientes de extinción ultravioleta a 232 y 270 nanómetros. Miden la oxidación primaria (hidroperóxidos) y la oxidación secundaria (aldehídos y cetonas) respectivamente. Valores bajos = aceite fresco y bien conservado.

11L

Ruta LOX (lipoxigenasa): ruta metabólica responsable de la creación de los aromas verdes del aceite de oliva (hexanal, (E)-2-hexenal, etc.). Se activa durante la molienda.

12M

Mediana de defectos: valor estadístico del Panel Test que resume la intensidad del defecto principal percibido. Debe ser 0 para que un aceite sea clasificado como virgen extra.

Poso (Morchia): sedimento espeso que se deposita en el fondo de los depósitos de almacenamiento. Rico en agua de vegetación y residuos orgánicos; es una fuente de defectos si no se elimina.

Monovarietal (o Monocultivar): aceite de oliva producido a partir de una única variedad de aceituna (→ Mezcla).

13O

Oleocantal: polifenol dialdehídico responsable del picor en la garganta. Presenta una actividad antiinflamatoria similar a la del ibuprofeno.

Oleuropeína: principal glucósido secoiridoide de las aceitunas verdes. Responsable del sabor amargo. Un potente antioxidante.

ORAC: Capacidad de absorción de radicales de oxígeno. Medida de la capacidad antioxidante de una sustancia.

14P

Panel Test: análisis sensorial oficial del aceite de oliva. Un grupo de catadores certificados evalúa los atributos positivos y los defectos según el método del COI/UE.

Peróxidos: productos primarios de la oxidación. El índice de peróxidos (IP) debe ser ≤ 20 mEq O₂/kg para el aceite de oliva virgen extra.

Polifenoles totales: contenido total de compuestos fenólicos, expresado en mg/kg. Un indicador de la calidad nutracéutica.

15S

Orujo (Sansa): residuo sólido que queda tras la extracción (piel, hueso, pulpa agotada). Puede tratarse con disolventes para extraer aceite de orujo o utilizarse como combustible.

Secoiridoide: clase de compuestos fenólicos típicos de la familia Oleaceae. La oleuropeína y el oleocantal son secoiridoides.

16T

Fecha de consumo preferente (TMC): fecha de consumo preferente. No es una fecha de caducidad de seguridad, sino de calidad.

Tocoferoles: vitamina E natural en el aceite de oliva. Un antioxidante liposoluble.

17V

Velado (Velato): aceite de oliva sin filtrar con partículas en suspensión que le dan un aspecto turbio.

Volátil: compuesto químico que se evapora fácilmente, responsable de los aromas que percibe la nariz.